Storia

L’estrazione dell’olio dalle olive, nell’antica provincia di Terra d’Otranto — corrispondente alle attuali province di Lecce, Brindisi e Taranto — è sempre avvenuta in siti specifici denominati trappeti, dal latino trapetum.

Si tratta di frantoi ipogei e semi-ipogei — questi ultimi diffusi a partire dalla metà del XVIII secolo — scavati nel banco roccioso delle calcareniti locali, chiamate «pietra leccese», «tufo» o «carparo» [1,2,3].

Queste strutture si trovano da 3,00 a 4,50 metri sotto il livello stradale e presentano un’altezza interna media variabile, indicativamente, da 1,70 a 3,00 metri.

Nel Salento, alla fine del XVIII secolo, erano presenti circa 2.600 frantoi ipogei. La loro grande diffusione era legata alla facilità di scavo delle rocce calcarenitiche e, soprattutto, alle condizioni ambientali particolarmente stabili — da 18 °C a 20 °C in inverno — favorevoli alla fuoriuscita dell’olio durante la spremitura delle olive [6].

L’estrazione dell’olio si articolava in diverse fasi. Nella prima, le olive venivano frantumate mediante una grande macina cilindrica, montata in posizione verticale e fatta ruotare su un’altra pietra fissa, orizzontale.

Nella seconda fase, la pasta di olive ottenuta dalla molitura veniva distribuita su dischi di fibra, sovrapposti l’uno all’altro e inseriti nella pressa meccanica.

Erano disponibili due tipi di presse:

la pressa “calabrese”, caratterizzata da due viti laterali in legno;
la pressa “genovese”, già utilizzata nelle regioni dell’Italia centro-settentrionale, dotata di un’unica vite centrale in legno e diffusasi nell’Italia meridionale dopo il 1768.

Al termine della spremitura, l’olio defluiva dalla vasca di raccolta, posta alla base della pressa, verso la vasca di decantazione.

Il sistema di molitura delle olive era azionato da animali — asini, muli, buoi o cavalli — mentre gli uomini lavoravano sugli “strettoj”, cioè le presse [7].

La molitura delle olive — frantumazione e spremitura — nei trappeti era un lavoro estremamente faticoso e disumano. Per questo motivo, nella letteratura italiana specializzata, questi frantoi sono stati definiti trappeti “a sangue” o addirittura “a tiro”.

Questi ambienti di lavoro sotterranei caratterizzano principalmente i centri storici del Salento e costituiscono oggi un importante patrimonio proto-industriale. Attraverso specifici progetti di valorizzazione, finalizzati a promuovere la cultura materiale del passato, possono essere inseriti tra i beni del patrimonio culturale italiano.

In Puglia, e in particolare nell’area della Terra d’Otranto, tra il XVII e il XIX secolo l’industria olearia rappresentava la principale risorsa economica, più importante rispetto alla produzione vinicola e molitoria.

L’olio prodotto era definito lampante [4], poiché veniva utilizzato principalmente per l’illuminazione [5] e solo raramente per l’alimentazione da parte dei proprietari più facoltosi.

Era un olio di qualità molto scadente, molto grasso e dal sapore “forte”, caratteristiche particolarmente apprezzate in diversi Paesi del Nord Europa, verso i quali veniva esportato.

Successivamente, era molto richiesto anche dai francesi per la produzione del sapone, in particolare dalle fabbriche di sapone di Marsiglia, e dagli opifici tessili inglesi, che lo utilizzavano per lubrificare i macchinari impiegati nei processi di filatura, pettinatura e cardatura della lana.

IL TRAPPETO IPOGEO DI MELPIGNANO: CONOSCENZA DEL PROCESSO PRODUTTIVO

Nel territorio comunale di Melpignano sono presenti sei antichi trappeti, che costituiscono un ricco patrimonio culturale industriale.

Uno dei più importanti e meglio conservati si trova in via Roma.

Al frantoio ipogeo si accede da sud-ovest attraverso una scalinata a forma di “L”, in parte scavata nella roccia e in parte costruita, sulla quale si trova una volta a botte ribassata con imposte oblique (Fig. 1).

Lungo la scalinata sono visibili quattro vasche per le olive, dette sciave, scavate nel banco roccioso, dove le olive venivano lasciate in attesa di essere macinate.

Scendendo la scalinata si entra nel grande ambiente destinato alla lavorazione e alla frantumazione delle olive, situato a −4,85 m rispetto al livello stradale esterno.

L’intero trappeto, infatti, è scavato all’interno di un banco roccioso di calcarenite, costituito da “pietra leccese”.

Al centro si trova una vasca, detta conca o bacino, sulla quale è collocata la pietra fissa, orizzontale e di forma cilindrica, sopra la quale veniva posizionata la grande macina verticale, azionata dalla forza animale e fatta ruotare sulla pietra fissa.

Originariamente, sopra la conca ruotavano due macine di dimensioni differenti:

la più grande, con diametro di 1,84 m e spessore di 0,59 m;
la più piccola, con diametro di 1,25 m e spessore di 0,40 m.

Esse sono riconducibili a due distinte fasi di utilizzo (Fig. 2).

A nord della vasca si trova la stalla con le mangiatoie, mentre a est è situato il settore destinato alla spremitura della pasta di olive per l’estrazione dell’olio.

In quest’area erano collocate tre presse a due viti del tipo “calabrese”. Nello spazio sviluppato lungo l’asse nord-sud sono ancora visibili le basi di appoggio delle presse, con i relativi piani di posizionamento dei fiscoli, insieme alle corrispondenti vasche di decantazione (Fig. 3).

I fiscoli sono contenitori filtranti di forma circolare, realizzati con corde intrecciate, all’interno dei quali veniva inserita la pasta di olive prima della spremitura.

Solo verso la fine del XVIII secolo, sul lato orientale, venne aggiunta al ciclo produttivo una pressa a una vite del tipo “genovese”, allo scopo di velocizzare il processo di spremitura della pasta e di estrazione dell’olio.

Dietro ogni pressa è riconoscibile una nicchia, detta nozzaio, nella quale veniva depositata la pasta esausta dopo la spremitura (Fig. 4 A+B).

Durante la spremitura, l’olio e l’acqua di vegetazione defluivano nella vasca di decantazione situata alla base della pressa.

Qui, grazie alla diversa densità — l’olio è più leggero dell’acqua — l’olio risaliva in superficie e veniva separato manualmente dall’acqua di vegetazione, che defluiva in una grande vasca situata nelle vicinanze delle vasche di decantazione.

Dopo la separazione dall’acqua di vegetazione, l’olio veniva depositato in quattro vasche rettangolari monolitiche in pietra, collocate in un ambiente nella zona meridionale dell’ipogeo.

Infine, nella parte meridionale del frantoio è presente una grande cisterna destinata alla raccolta dell’acqua piovana.

Considerate le dimensioni del trappeto, è probabile che fossero necessari 4 o 5 lavoratori, detti trappitari, per completare il ciclo produttivo dell’olio.

Didascalie delle figure

Fig. 1. Frantoio ipogeo di Melpignano: scalinata di accesso.
Fig. 2. Frantoio ipogeo di Melpignano: macine di dimensioni differenti.
Fig. 3. Frantoio ipogeo di Melpignano: vista interna.
Fig. 4. Tipologie di presse olearie: A) “calabrese”; B) “genovese”.